Bísaro pork | quality of the meat

The Bísaro pork meat have a hi level quality. Bísaro its a special meat from a breed of pigs produced in the North of Portugal.

Porco Bísaro em crescimento

No passado, a sul do Tejo, criavam-se porcos de raça Alentejana e a partir da outra margem a escolha recaía no Bísaro. De quase extinto, este animal de grande rusticidade cria produtos valorizados. A Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara criou e gere o Livro Genealógico da Raça Bísara e executa o Plano de Melhoramento e Conservação da Raça.

O porco Bísaro é um caso de sucesso na pecuária portuguesa. Ano após ano cresce o efetivo. Da iminente extinção, esta raça de suínos está valorizada. Os consumidores reconhecem a qualidade e pagam o fumeiro mais caro do país, o de Vinhais – afirma Carla Alves, secretária técnica da Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB).

Em 1995, a ANCSUB deitou mãos ao trabalho, instituindo o Registo Zootécnico da Raça. Há 20 anos, esta raça suína autóctone estava praticamente extinta. “O trabalho de recuperação, realizado ao longo destes anos, permitiu livrar a raça da extinção, tendo registado sempre um aumento anual do efetivo”, salienta Carla Alves.

Hoje há cerca de 4000 porcas reprodutoras, uma situação possível por via da valorização dos produtos obtidos, criação de canais de escoamento e dispositivos comunitários de defesa das especificidades das carnes – Denominação de Origem Protegida (DOP) e Indicação Geográfica Protegida (IGP).

Hoje há 130 suinicultores a criarem bísaros, sendo o efetivo médio por exploração de 33 porcas. “O número médio, ou seja a dimensão do efetivo, tem vindo a crescer”, sublinha Carla Alves.

“O atrativo é a mais-valia na venda dos animais, porque se trata de uma raça diferenciadora, com uma carne de enorme qualidade organolética, a procura para produtos DOP e IGP é grande, e o escoamento da produção está garantido.”

Esta responsável justifica a decadência da produção do borco Bísaro com a conjugação de um conjunto de fatores, como a peste suína africana, “a apetência por carnes mais magras e de crescimento rápido, a evolução da suinicultura intensiva, o cruzamento com raças precoces, o abandono da agricultura”.

Segundo Carla Alves, a recuperação justifica-se com os trabalhos de promoção junto de criadores, o apoio técnico da associação, além das “oportunidades de escoamento a melhor preço”, resultantes das certificações dos produtos. “O atrativo é a mais-valia na venda dos animais, porque se trata de uma raça diferenciadora, com uma carne de enorme qualidade organolética, a procura para produtos DOP e IGP é grande, e o escoamento da produção está garantido”, avança a responsável.

O Livro Genealógico da Raça Bísara tem um regulamento do qual faz parte uma grelha de classificação. E é através da apreciação morfológica dos animais que estes são pontuados, de acordo com as características da raça. As medidas de apoio contemplam 200 euros por cabeça.

Atualmente são abatidos cerca de 200 leitões por semana. “Quanto aos porcos adultos é bastante sazonal, coincidindo com o inverno, a altura de maior número de abates para fumeiro de Vinhais IGP”, esclarece a responsável da ANCSUB.

Carne de Bísaro Transmontano DOP, Presunto Bísaro de Vinhais IGP, Alheira de Vinhais IGP, Alheira de Mirandela IGP, Salpicão de Vinhais IGP, Chouriça Doce de Vinhais IGP, Chouriço Azedo de Vinhais IGP, Chouriça de Carne de Vinhais IGP e Butelo de Vinhais IGP são os produtos com proteção de genuinidade e proveniência.

“Os consumidores reconhecem a qualidade destes produtos e estão dispostos a pagar mais. Como exemplo posso dizer-lhe que o fumeiro de Vinhais é o mais caro do país, e não tem dificuldade de escoamento”, realça.

Embora este seja um caso de sucesso, o trabalho não está concluído. Uma das razões é a dispersão das explorações pelo território a norte do Tejo. O mercado da carne não está ainda bem estruturado, devido à dispersão das explorações e às pequenas quantidades de produto. “O mercado do leitão já funciona bem, mas apenas para o grande Porto. Quanto aos enchidos de Vinhais e Mirandela, estão muito bem implantados em todo o país”.

“Os consumidores reconhecem a qualidade destes produtos e estão dispostos a pagar mais.”

Quanto ao maneio sanitário “é igual a qualquer outra raça de suínos, que tem a Aujesky como vacinação obrigatória”.

Carla Alves explica que o porco Bísaro é um animal de grande rusticidade. Por isso, o regime de exploração indicado é semiextensivo: “Nunca deverão ser explorados em regime intensivo”, avisa a secretária técnica da ANCSUB. “São animais criados em parques ou cercas, maioritariamente sem alimento disponível, pelo que terá de ser fornecido no local. São alimentados com misturas de cereais equilibradas e alguns produtos hortícolas. A castanha de refugo também é um alimento utilizado, nos meses de outubro e novembro”, remata.

Artigo publicado na edição de abril de 2015 da revista VIDA RURAL

Notícia na integra: http://www.vidarural.pt/porco-bisaro-em-crescimento/

Jovens transmontanos apostam cada vez mais na criação de porcos de raça bísara

"Há cada vez mais jovens a apostar na criação de porcos de raça Bísara. Quem o diz é a secretária técnica da Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara. Carla Alves adianta que, para além de os criadores serem jovens, também as explorações são de maior dimensão. “Ano após ano, temos tido mais criadores e produtores mais jovens do que há 20 anos, quando eu comecei a trabalhar com a raça. Além disso, também se nota que são explorações bem maiores do que inicialmente. Começámos com explorações de três porcas reprodutoras e hoje temos uma média de 33 por exploração”, revela a responsável. Carla Alves assegura que nos últimos 20 anos a valorização desta raça “tem contribuído para fixar pessoas no meio rural”. A raça bísara conta actualmente com um efectivo de 3500 porcas reprodutoras a nível nacional, estando a maioria na região de Trás-os-Montes. Em Castro Vicente, no concelho de Mogadouro, existe uma das maiores explorações de porco bísaro no distrito. Alberto Fernandes, sócio-gerente da empresa Bísaro, salsicharia tradicional, explica que, além desta exploração com cerca de 4 anos, criaram recentemente uma outra na aldeia de Gimonde, no concelho de Bragança. “Esta é uma boa região para ter estes animais. O nosso efectivo nesta exploração é de cerca de 600 porcos. Temos uma outra exploração, instalada há cinco meses na aldeia de Gimonde, que conta com um efectivo de 50 reprodutoras, o que significa cerca de 300 animais”, revela o empresário. Para promover esta raça, no passado sábado realizou-se, a I feira Feira do Porco Bísaro em Castro Vicente. "

Escrito por Brigantia.

O Publico.pt, noticia hoje que: 

Produtos DOP
Não há no mundo outros iguais

A notícia dá um especial enfoque aos produtos de provenientes do porco bísaro, com uma entrevista à Eng.ª Carla Alves, da Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara (ANCSUB).

Na notícia pode ler-se:

"Foi em 1995 que Carla Alves se mudou para Vinhais, em Trás-os-Montes. Chegou com uma missão: recuperar uma raça de porcos que estava praticamente extinta, o porco bísaro. “Sabia que havia apenas duas raças autóctones de porcos em Portugal, o bísaro e o alentejano, mas a década de 90 foi a das grandes suiniculturas intensivas e essas raças estavam a desaparecer”, conta esta engenheira zootécnica cheia de energia.

Pôs-se então à procura, tentando localizar alguns animais. “Não havia produtores. Começo a correr o país à procura do porco bísaro que ainda pudesse existir e encontro alguns exemplares nas aldeias mais escondidas de Vinhais, de Bragança. Quando perguntava aos donos por que é que ainda tinham aquele porco, diziam-me que o guardavam porque era bom, e era o que eles comiam.” E assim, a partir desses poucos animais, começou um trabalho de recuperação da raça, que hoje já tem mais de 3000 porcas reprodutoras e que foi certificada como DOP (Denominação de Origem Protegida).

Enquanto Carla nos conta a sua história, ouvem-se atrás de nós os grunhidos de uns enormes e rosados porcos de raça bísara, com as características manchas negras e orelhas caídas por cima dos olhos. Estamos no Parque Biológico de Vinhais, situado no Parque Natural de Montesinho, onde existem exemplares das várias raças autóctones de Portugal. Em frente ao local dos porcos bísaros, estão javalis, do outro lado vacas, ao fundo veados.

A ideia de criar um parque biológico surgiu na sequência do sucesso do trabalho com o porco bísaro. Mas para o entender é preciso saber outra coisa sobre Vinhais: esta é a capital do fumeiro e aqui realiza-se uma concorrida Feira do Fumeiro. Foi, aliás, a preocupação com a qualidade dos produtos que se vendiam na feira que levou a câmara municipal a apoiar o projecto do porco bísaro. Carla Alves explica: “A feira, que existe desde 1981, tinha cada vez mais gente, vendia-se o salpicão a dez contos o quilo, mas ninguém controlava a qualidade do produto e a câmara estava preocupada.”

No tal ano de 1995, Carla instaurou um controlo de qualidade sobre os produtos de fumeiro, com uma prova do melhor salpicão e uma análise sensorial que permitia ter um retrato da qualidade do produto que estava na feira. Conclusão? “Havia um problema claro, que era o uso de matéria-prima de qualidade inferior. Não se pode fazer um produto de qualidade, tradicional, que até pode ser fumado à lareira, temperado como se fazia há 100 anos, se a matéria-prima de base não for de qualidade. É estar a fazer omoletes sem ovos.”

A solução era voltar a fazer o fumeiro tradicional com porco bísaro, como no passado. Mas com meia dúzia de porcos espalhados por aldeias longínquas era difícil. Começou então o esforço de convencer os produtores a deixarem outras raças — as estrangeiras — mais rentáveis e a voltar ao bísaro. “Não foi fácil. Pensei que a única maneira de dar uma mais-valia às pessoas para criarem o bísaro era pedir a protecção comunitária para os produtos de fumeiro.” Com a luz verde da União Europeia, nasceram assim o Fumeiro de Vinhais IGP (Indicação Geográfica Protegida) e o Porco Bísaro DOP.

A partir daí, um produtor que queira vender os seus produtos sob a designação Fumeiro de Vinhais fica obrigado a cumprir uma série de regras, entre as quais a da utilização de porco da raça bísara. Uma recente boa notícia para os produtores que arriscaram apostar nestes animais é a de que um dos produtos mais conhecidos de Trás-os-Montes, a alheira de Mirandela, que tinha apenas protegida uma receita, sem área geográfica delimitada, vai passar a ser uma IGP e para isso tem de usar produtos locais, desde o azeite transmontano ao porco bísaro. Mais uma opção de escoamento para uma carne que nos últimos anos fez duas conquistas importantes: a classificação DOP e a ligação a produtos com sucesso comercial.

Esta é uma história de sucesso de um DOP. Mas nem sempre é assim. Os produtos DOP ou IGP têm um discreto selo azul e amarelo que os identifica como tal. Não é fácil reparar no selo e há muitos consumidores que nem sequer conhecem a palavra DOP ou não sabem o que significa. E, no entanto, estes produtos são especiais, pertencem a um território que lhes dá características únicas, são portugueses e, mais do que isso, são alentejanos, transmontanos, minhotos, açorianos, ajudam a manter gente a trabalhar nessas regiões, transformam um território num sabor.

Não há outros iguais, portanto — mas não os valorizamos o suficiente. Em muitos casos, estamos a perdê-los. Quando desaparecem, é muito difícil recuperá-los novamente. Tal como existem línguas que se perdem para sempre, quando se perde um produto destes perde-se um sabor, uma ligação a um território, um pedaço de cultura. Pode fazer-se alguma coisa para evitar isso? Pode — é o que dizem as pessoas que conhecem bem esta realidade."

Pode ler a notícia na íntegra aqui.